Boeris se desempeña en el Área de Físico Química de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas de la Universidad Nacional de Rosario, lugar en donde comenzó su recorrido científico como becaria del CONICET en el año 2007.

El propósito de su investigación es saber cómo la combinación de las proteínas y los polisacáridos le dan estructura a los alimentos. “Esos conocimientos nos permiten modificar las texturas y generar otros productos” señala Boeris y agrega que el grupo tradicionalmente trabajó con proteínas lácteas y luego se incorporaron proteínas vegetales de chía y quínoa, que actualmente están siendo revalorizadas.

“Del grado de avance en la investigación de cada sistema va a depender la aplicación que podamos desarrollar para cada proteína. En algunos casos llegamos a prototipos de alimentos y en otros aún nos falta mucho. Para esto también es importante contar con equipamiento, bibliografía actualizada y con un grupo de personas que pueda trabajar en equipo” indica la investigadora.

La chía se consume como semilla, también se le extraen el aceite y el mucílago. Las proteínas, sin embargo, no están tan estudiadas. “Nuestra idea es recuperarlas, ponerlas en valor para incorporarlas en alimentos” indica Boeris.

“Conocer las propiedades de las proteínas nos permiten saber por ejemplo, si gelifican, lo que permite otorgar una textura determinada a un alimento, si forman emulsiones, si se digieren apropiadamente o no. A partir de eso desarrollamos aplicaciones: con la quínoa hicimos geles que, luego de más ensayos, podrán dar textura a, por ejemplo, postres tipo flan; con proteínas de soja elaboramos embutidos tipo salchicha; también ensayamos con panificados, incorporando proteínas lácteas a panes y queso” señala la investigadora.

Mención especial

La convocatoria del Premio Nacional L’Oréal-UNESCO “Por las Mujeres en la Ciencia” en colaboración con el CONICET abrió en junio del 2018. Valeria Boeris se postuló en la categoría Beca y obtuvo una mención por su trabajo “Estudio de sistemas coloidales con potencial aplicación en el desarrollo de alimentos más saludables”.

“Es un reconocimiento muy importante para nuestro grupo [integrado por la investigadora Patricia Risso, las becarias postdoctorales Romina Ingrassia y Micaela Galante y la estudiante de doctorado Débora López], que trabaja con pasión y esfuerzo día a día, es una buena oportunidad para que se conozca lo que hacemos como colectivo” concluye la investigadora.

Por Ana Paradiso – CONICET Rosario